Ziemniaki i sago na winie

 

Świąteczny stół, a zwłaszcza ten bożonarodzeniowy, to ostatni tak trwały bastion polskiej tradycji we współczesnym świecie. Oczywiście i on przez wieki ulegał licznym modom.

Jednak kulinarne zmiany, postępowały wolniej niż te obyczajowe, a bogactwo minionego opisane w starych księgach, nadal potrafi inspirować współczesnych szefów kuchni. Wraca także jako wyraz tęsknoty za dawnym porządkiem, czy po prostu - tematyczna ciekawostka. Po dziś dzień zachowany został podział na potrawy regionalne, ale zatarło się rozróżnienie na kuchnię ludową, dominującą na wsiach i tą bardziej wyrafinowaną, miejską. Z dzisiejszego punktu widzenia, nazwy niektórych potraw warszawskich, brzmią wprost luksusowo: jarmuż z kasztanami, zupa migdałowa, czy pochodzące z Nowej Gwinei sago z dodatkiem wina. Zdarzały się też bardziej zwyczajne potrawy, jak choćby kluski ze śliwkami, lub gruszkami. 

Na mazowieckich wsiach, panowały inne realia. Nasze prababcie pamiętają jeszcze, że skromne ziemniaki z wody, dziś będące ledwie dodatkiem, stanowiły odrębne, wigilijne danie. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu w wielu częściach środkowej Polski, w skład wigilijnych potraw, wchodziły smażone racuchy, tzw. słodziaki. Dziś nazwa ma już inne znaczenie, a smak znają tylko niektórzy. Również pochodzące z Mazowsza rwaki – ziemniaczane kluski, ręcznie formowane we wrzeciona, podawane z dodatkiem maku i odrobiną masła, zostały zastąpione nowym daniem. Najczęściej zamiast nich, serwujemy łazanki z bakaliami. 

Obecnie trudno wyobrazić sobie wigilijny stół bez karpia. Popularność zyskał dopiero w dwudziestoleciu międzywojennym, wypierając staropolskiego szczupaka, ale lata swojej świetności przeżywał w dekadach PRL-u. Rarytasem był karp zwany królewskim - żeby go zdobyć, trzeba było mieć dobre znajomości, lub dużo szczęścia. Kupowany obowiązkowo żywy na kilka dni przed Wigilią, nie raz pływał w naszych wannach, dopóki nie rozprawił się z nim tłuczek pana domu. Zdolne ręce pani domu, zmieniały go w ówczesny hit kulinarny, czyli luksusową rybę w szarym sosie z dodatkiem migdałów, rodzynek i czerwonego wina; smakowitego karpia w galarecie, tak popularnego w województwie mazowieckim i tego smażonego, od którego wciąż często rozpoczynamy wigilijną kolację. Lata 90. i nowy wiek, znacznie zredukowały ilość sklepów rybnych w stolicy. Poznaliśmy za to łososia, na chwilę zachłysnęliśmy się pangą, przypomnieliśmy sobie o pstrągu, ale to jednak karp okazał się ponadczasowy na świątecznych stołach. Bezkonkurencyjny jest też śledź, chociaż tego w oleju, czy śmietanie, ostatnio zastępujemy bardziej wyszukanymi wariantami. 

Mniej rygorystycznie wygląda nasz stół w pierwszy i drugi dzień Świąt Bożego Narodzenia. Tu dużo chętniej eksperymentujemy. Do wielu dobrze znanych potraw, wprowadzamy nowe elementy: w swojskiej sałatce jarzynowej, coraz częściej znajdziemy kukurydzę, ananasa, czy czerwoną fasolę. Mało kto jednak wie, że w XIX-wiecznej Warszawie spożywano w pierwszy dzień Świąt indyka nadziewanego śliwkami, a nazajutrz zająca z melonem w occie. Choć pamiętniki i dawne książki kucharskie odkrywają prawdziwe bogactwo dla podniebienia, wiecznie zmęczeni, coraz liczniej sięgamy po gotowe potrawy. Od dobrych 20 lat, to podstawowa różnica w naszych kulinarnych zwyczajach.

Tekst ukazał się w Tygodniku "Niedziela warszawska", 51/2020